O que precisamos saber para fazer um bolo perfeito

  • Categoria :Blog - Gastronomia
  • Data :23 / julho / 2019

O que precisamos saber para fazer um bolo perfeito

Texto de Sandra Zarpelon

 Acho que bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde muito pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias…. ficamos esperando a espátula lambuzada para podermos lamber a massa crua. Que delícia!!!! Ficar olhando dentro do forno para ver a mágica acontecer…crescer, cheiro gostoso…. cheiro de infância.

Quebrar os ovos, bater com o açúcar, acrescentar a farinha e todos os outros ingredientes, observando a massa se formar de uma forma mágica!! Mas, infelizmente, não é só de mágica que nascem os doces mais bonitos e gostosos. Quando se trata de bolo, é preciso seguir uma receita confiável e entender alguns fatores fundamentais para que ele fique lindo, fofo e pronto para ser devorado.

Vamos aprender como essa mágica acontece? O que precisamos entender para que tudo corra certo?

Definição de Bolo

Um bolo é um tipo de alimento à base de massa de farinha, geralmente doce e cozido no forno. É constituído basicamente de farinha de trigo, e ou milho, e ou de batata, amido de milho ou qualquer outra fécula), adoçante (açúcar ou edulcorantes), os bolos levam ainda um tipo de ingrediente aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido; uma gordura que pode ser a manteiga, margarina e óleo, embora possa ser substituída por polpa de fruta; uma porção líquida que pode ser leite, água ou suco de fruta. Na maioria das vezes, a massa para bolos leva aromatizantes, como casca de limão ralada, e um agente químico de crescimento.

Características desejáveis aos bolos:
• Textura macia: que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do produto.

Superfície uniforme: sem rugosidades, saliências ou depressões.
Homogeneidade do miolo: com células de ar pequenas e numerosas.
Palatabilidade e sabor agradável.
Volume adequado.

Funções dos Ingredientes na preparação de bolos

Farinha de Trigo:
Função:
▪ dar estrutura ao bolo
▪ retenção dos outros ingredientes
▪ “esqueleto” do bolo

Açúcar:
Funções do açúcar:
▪ confere maciez
▪ confere sabor doce
▪ confere cor à crosta do bolo
▪ retém umidade depois de cozido
Obs.: Quanto menor a granulometria do açúcar empregado, melhor será a textura obtida do produto → maior aprisionamento de ar na estrutura da massa, conferindo um creme mais leve e um bolo macio.

Leite:
Fração sólida:
▪ estrutura e rigidez ao bolo
▪ retém umidade
▪ aroma
▪ melhor valor nutricional

Lactose: coloração da crosta
Fração líquida: água: consistência
Água:
▪ Consistência da massa
▪ Formar rede de glúten (ligação)
▪ Junto com o açúcar fornece maciez
▪ Vapor (cozimento): aumenta o volume

Gordura:
▪ Aumento da incorporação de ar pelo batimento
▪ Maciez e volume da massa
▪ Faixa de trabalho: 20 a 23°C → maior retenção de ar
▪ Retenção de umidade
Obs.: Após a mistura dos outros ingredientes, as bolhas de ar são finamente distribuídas pela massa. Quanto mais fina essa distribuição melhor o volume final e a estrutura do miolo do bolo.

Sal:
▪ Acentua o sabor dos demais ingredientes
▪ Agente controlador de doçura
▪ Melhor adicionar um pouco de sal que diminuir o açúcar devido a retenção de umidade

Ovo:
▪ Estrutura
▪ Aroma
▪ Cor
▪ Sabor
Obs.: Formação de espuma: capacidade de incorporação de ar através do batimento.Os ovos produzem espumas com grande volume que coagulam durante o cozimento mantendo a estrutura estável.

Gema ovo: Emulsificante
Estabiliza a emulsão: promover a união de duas substâncias que não se misturam.
Homogeneizar a massa → massa firme e lisa, bolo uniforme e liso.
Retenção de ar → produto com volume e crescimento adequado.

Agentes de crescimento:
Os bolos podem crescer devido à 3 fatores:

1.Incorporação de ar durante a mistura
2- Crescimento por agente químico – CO2
3- Pressão de vapor dentro do forno

Mecanismo Químico
O ar é composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o batimento, como no caso das claras em neve, ou bater da gordura e da massa.
O vapor é formado da água no assar de massas moles e duras e o dióxido de carbono forma-se nos alimentos através da reação química, que ocorre pela ação entre o bicarbonato de sódio e um ácido (fermento químico).
Funções dos fermentos químicos:
▪ Nucleação (Formação de bolhas);
▪ Liberação de gás carbônico;
▪ Crescimento;
▪ Melhor textura;

Balanceamento de formulações de bolos
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno.

Proporção dos ingredientes
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a gordura e o açúcar.

Tipos de Bolos
São quatro tipos que depende das características da massa de bolos:
Tipo Massa:
• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.

Tipo Chiffon
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modificado.

Tipo Espuma
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.

Podem ser classificados em:
• Merengue: se utiliza somente clara de ovo.
• Esponja: se utiliza ovo inteiro.

Medidas e pesagem dos ingredientes
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande arte, da exatidão das medidas e pesos.
▪ Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos;
▪ Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas devem ser peneiradas antes das medidas.
▪ Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das medidas com uma faca;
▪ As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho padronizado;
▪ Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à temperatura ambiente.

Método de mistura
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo a ser produzido, dentre os métodos de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura em um estágio.

Método de formação de creme:
▪ Mistura açúcar e gordura até formar um creme.
▪ Adiciona os ovos até formar uma massa clara.
▪ Adiciona-se água e farinha alternadamente até mistura homogênea.

Vantagens:
▪ Máxima incorporação de ar na primeira fase as misturas;
▪ Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
▪ Tempo máximo de mistura: 15 a 20 minutos

Método da mistura dos ingredientes básicos:
▪ Farinha e gordura são misturados.
▪ Adiciona-se os ingredientes secos e parte do líquido.
▪ Mistura-se.
▪ Adiciona-se o restante do líquido, misturando.

Vantagens:
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores proporções e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

Funções e características dos métodos de mistura
Para maior volume → Método de formação de creme.
Para maior maciez → Método da mistura dos ingredientes básicos.
Importante:
▪ introdução do ar
▪ distribuição do ar na massa
▪ formação de bolhas menores

Método do estágio simples:
▪ Todos os ingredientes inseridos no misturador de uma única vez.
▪ Controle do tempo de mistura.
▪ Mais simples e mais barato.
▪ Vantagens: Simplicidade.
▪ Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos

Defeitos do Bolo

Quedas de volume no forno
Causas:
▪ Excesso de fermento
▪ Excesso de mistura
▪ Ovos fracos
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Farinha muito fraca
▪ Temperatura de forno muito alta
▪ Variação de temperatura (choque térmico)
▪ Mexer no bolo antes de fixado.

Encolhimento ou queda no centro

Causas:
▪ Quantidade excessiva de açúcar
▪ Massa muito dura
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Farinha forte

Falta de volume
Causas:
▪ Pouco fermento
▪ Massa muito mole
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Massa cortada (talhada)
▪ Pouca massa na forma
▪ Ovos ou gordura de má qualidade
▪ Massa muito fria

Crosta ou casca muito escura
Causas:
▪ Temperatura do forno muito alta
▪ Açúcar em excesso.
Parte superior do bolo arrebentada
Causas:
▪ Temperatura do forno muito quente
▪ Mistura em excesso

Manchas na crosta do bolo
Causas:
▪ Mistura incorreta
▪ Pouco tempo de mistura dos ingredientes.
▪ Pouco líquido.

Granulação grosseira ou irregular
Causas:
▪ Pouco tempo de mistura
▪ Massa muito dura
▪ Fermento em pó não misturado antecipadamente com a parte da farinha.
▪ Excesso de fermento em pó.
▪ Forno frio
▪ Açúcar grosseiro.

Granulação densa ou fechada
Causas:
▪ Pouco fermento em pó ou má qualidade
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Excesso de líquido
▪ Muito açúcar invertido
▪ Farinha muito forte

Quais são as etapas da produção de bolos?

1) Pesagem dos ingredientes: Pesar separadamente os ingredientes secos e os de creme.
2) Formação do creme: Bater os ingredientes do creme em alta velocidade.
3) Mistura: Adicionar ao creme os ingredientes secos e bater em velocidade lenta.
4) Deposição nas formas: Untar as formas e depositar a massa de acordo com o peso final desejado.
5) Assamento: Assar com aproximadamente 200°C / 40- 50min.

Forneamento de Bolos

Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em estado de fusão, expandindo-se vagarosamente e continuamente em uma atmosfera úmida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de ebulição da água.
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de umidade da massa.

Obs.: *Bolo tipo Libra é feito com manteiga gorda e gemas de ovos, farinha e açúcar.

DICAS BÁSICAS

• Pré-aquecer forno é o primeiro passo na hora de fazer um bolo, sempre. Forno frio não assa nada perfeitamente e, para crescer, a massa precisa de choque térmico. O tempo mínimo de preaquecimento é de 20 minutos, portanto não coloque a forma de bolo dentro do forno antes desse tempo. A temperatura média de cozimento de bolos é 180˚C, mas pode variar para um pouco menos ou mais, dependendo da receita;

• Às vezes, a temperatura que o forno indica não está certa, sinal de que o seu forno precisa ser regulado. Para se certificar, coloque um termômetro de forno no centro dele e acenda em 200°C, por exemplo, como se fosse pré-aquecer. Se a temperatura indicada no termômetro estiver muito diferente da do forno,
chame um técnico para resolver esse problema. Isso vale para todo mundo, principalmente se você fizer doces para encomendas.

• Certifique-se de que os ingredientes estão em temperatura ambiente principalmente os ovos – Algumas receitas específicas pedem ingredientes gelados, como o leite, mas isso não é muito comum;

• Falando em ingredientes, o fermento deve estar fresco. Fique de olho na data de validade. O fermento é a última coisa a ser adicionada à massa. Ele não deve ser batido demais, portanto incorpore-o com delicadeza até ter certeza de que a mistura está homogênea;

• Colocou o bolo dentro do forno? Não abra a porta nos primeiros 20 minutos. O melhor segredo para um bolo assar lindamente é deixar que ele viva esse processo sozinho, feliz e quentinho lá dentro.

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