O mundo glamoroso da Gastronomia

  • Categoria :Blog - Gastronomia
  • Data :10 / abril / 2019

O mundo glamoroso da Gastronomia

A profissão de Chef tornou-se uma das mais procuradas no país – a conquista de um lugar de destaque em uma cozinha profissional não é fácil, tem-se um longo caminho a percorrer

Por Sandra Zarpelon

Muitos profissionais escolhem a gastronomia por um único motivo: a paixão pelo mundo da comida bem elaborada e prazerosa em degustar. A gourmetização atrai muitos seguidores, principalmente aquele que está aberto a sentir sensações desconhecidas ao paladar, acompanhada também por uma boa bebida.

As faculdades de gastronomia iniciaram com os cursos profissionalizantes no final da década de 90. A partir daí os profissionais puderam se especializar, iniciando um processo de glamorização a uma profissão tão antiga como a de ser cozinheiro.

Profissão esta que começou a ser disseminada pelo mundo e passou por transformações importantes na sua organização. O responsável por sofisticar o mundo na cozinha foi Georges Auguste Escoffier. Nascido na França, em 1846, num pequeno vilarejo próximo a Nice, talvez tenha sido o maior de todos os chefs. Não apenas por apresentar pratos sem artificialismos e bem apresentados, mas por criar a rígida hierarquia que ainda funciona dentro das cozinhas modernas. Considerado o criador da moderna cozinha francesa.

Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.

Auguste Escoffier ganhou fama mundial ao se tornar chef de cozinha a convite de César Ritz, do Grand Hotel de Monte Carlo e dos hotéis Savoy e Carlton, em Londres.

De 1890 a 1920, Escoffier serviu as pessoas mais famosas do mundo nesses prestigiosos hotéis. Para dar conta do trabalho, Escoffier desenvolveu o sistema de brigada. Como chef dos hotéis, ele enfrentou o desafio de ter que servir pratos rapidamente para a clientela e percebia que a movimentação da equipe era ineficiente. No intuito de aperfeiçoar a eficiência, ele organizou a cozinha em hierarquia estrita de autoridade, responsabilidade e função. Havia o chef executivo, o chef executivo, o chef de cozinha, o subchefe, os chefs subordinados de “parties” (equipes) – ajudados assistentes e aprendizes – responsáveis pelas diferentes seções ou estações.

A cozinha era separada em várias estações: a saucierie (seção dos molhos), a Poissonnerie (seção de peixes), a rotisserie (seção de carnes), o garde-manger (dispensa de comidas frias), a pâtisserie (confeitaria e sobremesas) e o entremétier – seção de sopas, legumes e ovos eram preparados como guarnição.

Fonte: http://saborbasico.blogspot.com/2013/07/a-brigada-na-cozinha.html

 

As bases que são ensinadas nas escolas de gastronomia vêm de livros escritos por Escoffier, como a obra Le guide culinaire, publicada em 1903, até hoje considerado livro de referência por muitas escolas de cozinha do mundo.

Do antigo é que foram escritos os novos caminhos que se seguiram para a modernidade nas áreas de serviços de alimentação.

 

Por que a profissão de cozinheiro passou a atrair tanta gente?

 

Podemos destacar que dois fatores influenciaram esta mudança de comportamento. O primeiro é o aumento do poder aquisitivo do brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha.

O outro fator seria a globalização. Podemos conhecer ingredientes e a cultura gastronômica de todos os continentes do mundo.

Surgiram os que chamamos de ser “gourmet.

Gourmet é um termo de origem francesa e seu significado designava um conhecedor e entendedor de boas bebidas e iguarias, além de conhecedor de bons vinhos.

Atualmente, gourmet é um termo difundido em diversos idiomas e o conceito que envolve seu nome é amplo, sempre para falar sobre os prazeres da mesa com qualidade.

Gourmet também pode ser associado a uma pessoa que possui paladar apurado, e que têm um conhecimento ou entendimento avançado de culinária e gastronomia. O termo é muitas vezes associado a produtos e serviços mais caros e requintados.

Não menos importante que a renda maior é um fator cultural moderno: a glamorização da profissão de chef.

A televisão edificou o cozinheiro ao status de celebridade. Muitos programas estão em evidência no horário nobre das redes de televisão, tanto em canais abertos ou em canais fechados. Até em novelas, como a atual do horário nobre da TV Globo – O Sétimo Guardião – tem um núcleo envolvido em restaurante de alta gastronomia.

Centenas de programas relacionados à gastronomia foram produzidos na última década. A categoria de reality show foram centenas deles como por exemplo a versão brasileira do Master chef, da Band, o Cozinha sobre pressão, versão do inglês Hell’s kitchen, do SBT, Bake off Brasil ( SBT ), um  quadro do  Programa da Eliana – Minha Mulher que Manda ( SBT ),  do Programa Mais Você – “ Super Chef”, BBQ – Brasil ( SBT ), Edu Guedes e Você ( Rede TV ), entre outros nos canais abertos.

O mais novo será o programa do Chef Felipe Bronze comandando a versão brasileira do reality “Top Chef” na Rede Record de televisão.

A razão para tantos programas é simples: eles atraem telespectadores.

No canal GNT, há 15 programas de culinária. O canal por assinatura TLC concentra 45% de sua audiência em produções de cozinha. O Discovery Home & Health dedica os vários horários de sua programação a séries de gastronomia como – A Batalha dos Confeiteiro: Brasil, Cake Boss, Fábrica de casamentos, O Mestre dos Bolos, entre outros.

A gastronomia invadiu outras áreas que fazem parte da cultura, estamos falando dos livros e do cinema.

As livrarias ganharam destaque com variedades de títulos e edições luxuosas, referentes a todas as especialidades e cozinhas do mundo.

Os filmes que inspiram a gastronomia ganharam um catálogo de mais de 30 títulos na última década. Destacamos os americanos “Chef” e “A 100 passos de um sonho” e o francês “Sabores do Palácio”.

Os que servem de inspiração como “A Festa de Babete”, “Julie & Julia”, “Simplesmente Martha”, “Chocolate”, “Como água para chocolate” e o “Ratatouille”.

Na ficção ou na vida real, os chefs são os personagens principais de filmes, livros e novelas.

No Brasil a valorização de ingredientes e receitas regionais deu uma projeção internacional à gastronomia feita no Brasil. O grande destaque é o Chef Alex Atala, do restaurante D.O.M. e o Dalva e Dito, ganhou a companhia de profissionais como Thiago Castanho, do Remanso do Bosque – Helena Rizzo, do Mani – primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo – e o Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Temos ainda o Felipe Bronze, do ORO e o Ivan Ralston do Tuju – Roberta Sudbrack, do Sud Café – Jefferson Rueda, do Attimo, Ana Luiza Trajano – do Instituto Brasil a gosto, Felipe Schaedler, do Banzeiro.

Os cozinheiros viraram porta-vozes da cultura brasileira.

Este entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos diretos na economia. A quantidade de novos negócios de alimentação como restaurantes, lanchonetes, padarias e afins, está em um crescente. De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes, o setor de alimentos fora de casa apresentou um fechamento de 3,5% em 2018. O brasileiro nunca comeu tanto fora de casa.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), em média, 37% do gasto com alimentação é destinado a refeições fora de casa. Paulistanos e cariocas, que respondem por 42% dos gastos fora de casa do país, puxam a média para cima. Despendem, em média, 47% de tudo o que gastam com alimentação em restaurantes. É um percentual equivalente ao do americano, que consome 48% do orçamento alimentar comendo fora.

Isso tudo gera empregos, sendo que são estimados haver cerca de 45 mil vagas abertas nas cozinhas profissionais brasileiras, de botecos a restaurantes de luxo.  As cozinhas precisam de profissionais, e uma legião de jovens entusiasmados está louca para assumir o fogão.

Na prática, os números estão se mostrando ao contrário. Tão impressionante quanto ao aumento de vagas nas escolas com a abertura de novos cursos em Faculdades de Gastronomia é a taxa de desistência nesses cursos.

Este fato ocorre devido a dureza do dia a dia na cozinha que leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina da profissão é difícil, ser empregado e trabalhar por dez horas em pé numa cozinha quente, podemos dizer que “é para os fortes”.

O mundo da cozinha não é esse glamour que a mídia vende em programas, filmes e reportagens de revistas e jornais. Para se obter  sucesso nessa área, são muitos anos de dedicação e amor pelo que faz. Os frutos com certeza serão colhidos, mas a persistência é prerrogativa para se obter o sucesso como em qualquer área.

Para os chefs, a equação é simples: o estágio prévio livra o futuro aluno de aspirações fantasiosas que, na opinião deles, só atrapalha a vivência na cozinha.

Uma forma que muitos encontram para realizar o desejo de comandar a sua própria cozinha é empreender. Existem também algumas opções que são mais enxutas como serviços de bufê, ser um personal chef, comida de rua – os famosos “food trucks”.

Outras oportunidades ocorrem em trabalhos nas grandes indústrias de alimentos nas cozinhas experimentais, em redes de restaurantes que ficam dentro de empresas. Essas cozinhas têm hora para entrar e hora para sair e finais de semanas liberados.

O importante é descobrir o que funciona para cada um.

 

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