Novas tendências da Gastronomia

• Categoria :Blog - Gastronomia
• Data :9 / abril / 2019

Por Sandra Zarpelon 

Hoje em dia a culinária possui diversos estilos que são predominantes nos grandes centros urbanos e formam hoje uma cozinha bastante diferenciada, intitulada de “Cozinha Contemporânea”.

São tendências desta cozinha:

• Valorização das comidas regionais – “cozinha de terroir”;
• Comida de casa, que remete a infância ou alguma época específica, que lembra aconchego – “Confort Food”;
• Industrialização – “Fast Food”;
• Sustentabilidade – “Gastronomia sustentável” ou “Ecogastronomia”;
• Tecnologias e mudanças nos alimentos – “Gastronomia Molecular”;
• Experiências de consumo – “Gastronomia da Experiência”;
• Cozinha de fusão – “Fusion Cuisine”
• Gastronomia Funcional – é um ramo da gastronomia que se preocupa em criar pratos saudáveis e nutritivos
• Gastronomia Hospitalar: representado, principalmente, pelo atendimento nutricional individualizado e personalizado como sendo o maior diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar. 
• Gastronomia vegana: O número de adeptos ao veganismo vem crescendo a cada ano, fazendo com que essa filosofia de vida ganhe cada vez mais restaurantes adeptos a esse estilo de cozinha.

Definimos a cozinha contemporânea como uma comida que tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem foi baseada nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo como   a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira.

Este estilo de cozinha permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato fazendo uma síntese das culturas dos tipos de gastronomias predominantes. É o resultado de uma grande mistura de culturas e características físicas de diversas partes do mundo. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da estação.

Remete ao uso de produtos frescos e multicoloridos, uma cozinha que envolve muito o olfato, alegre e principalmente criativa. Mistura de sabores e técnicas de cocção que em muitas vezes nem conseguimos atribuir o prato à região de sua inspiração.

Neste estilo de cozinha criou-se certos estigmas de que grandes chefes criam e recriam receitas, sem apego a modelos muito rígidos. Dariam   asas à sua imaginação, mas agindo com liberdade, procurando respeitar os sabores e as propriedades originais dos alimentos.

Destaca-se no meio das confrarias de chefes que, todo e qualquer ingrediente, prato, acompanhamento, copo d’água (tasse d’eau tiède), dentro de uma cozinha contemporânea, é nomeado de forma a ressaltar suas características ou confundir o comensal (considera-se que quem “come” da cozinha contemporânea é um comensal, não um simples cliente).

Utilizam-se nomenclaturas de origem francesa e muitas vezes chega até mesmo a confundir o cliente.  Como exemplo, um simples pepino, passa a chamar-se concombre aigre fonds collectés (tradução: fundos coletados de pepino azedo)

Normalmente o público que frequenta um restaurante de cozinha contemporânea é conhecedor de técnicas culinárias (um gourmet), e até mesmo de ingredientes do mundo (globalização). Ele está disposto a passar pela experiência de aceitar o despertar novos sabores e também pelo aspecto visual moderno (“comendo com os olhos”).

Além dos ingredientes devemos ressaltar um outro fator muito importante: o cozinheiro deve ter o domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando. As técnicas devem ser aplicadas com muito estudo, pesquisa e conhecimento.

Voltando ao ponto principal, é possível compreender a importância de se ter um grande conhecimento da cozinha clássica, todas as suas bases, técnicas e recursos, para que assim possamos ter condições de executar todas as transformações e atribuí-las a gastronomia contemporânea.

Uma das premissas é buscar o melhor de cada cultura e promover a adaptação com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado da estação e da região.

A cozinha contemporânea aproxima-se da “cuisine du marché”, como dizem os franceses, pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de seu frescor e exuberância. Em sua essência, lembra a casa de algum antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante. Deve-se respeitar os ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato.

Por isso, a Cozinha Contemporânea também é a cozinha de mercado buscando o melhor da estação e usando produtos no auge de seu frescor e exuberância.

Os empreendimentos gastronômicos que desempenham uma cozinha contemporânea costumam ser diferenciados. Os bistrôs são lugares que costumam ser pequenos e aconchegantes gerenciados pela própria família, onde a comida é quase personalizada e os restaurantes costumam ter um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários.

Neste nicho de mercado em serviço de alimentação também são anexados o universo das bebidas. Quando se trabalha em cozinha mais clássica a enologia como é uma ciência integrante desta gastronomia pois ambos se complementam e trazem aos comensais a possibilidade do maior prazer no ato de beber e alimentar-se.

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