Harmonização de Pizzas com Bebidas

  • Categoria :Blog - Gastronomia
  • Data :1 / junho / 2022

Harmonização de Pizzas com Bebidas

por Potiguara  Spindola Alcantara, coordenador do curso de Gastronomia na FAEP

Saber harmonizar uma boa pizza com a bebida, valorizando a pizza e tirando maior proveito da bebida, faz parte da arte de bem servir. Dependendo da combinação realizada, uma excelente bebida pode até estragar uma boa pizza; o contrário também pode acontecer. O segredo está em reunir o prazer da pizza e da bebida, de forma que a escolha leve a situação de completude um do outro, onde a bebida reforça as características da pizza e vice-versa.  Sabemos que cada pessoa seleciona a combinação a partir de seu estilo e de suas possibilidades, porém, nos interessa analisar e explicitar aqui – acima dos costumes meramente pessoais – o porquê de certas regras a partir de sugestões advindas de anos de estudo e análise das harmonizações na Arte da gastronomia.

Por ser um assunto muito amplo e complexo não seria possível esgotá-lo e nem dar conta de todas as possibilidades de harmonizações possíveis num espaço tão curto. Por esse motivo, escolhemos comentar sobre algumas das mais tradicionais pizzas e suas possibilidades de harmonização.

A pizza de mussarela é uma das mais vendidas mundialmente. A mussarela é um dos queijos mais consumidos no país e está presente em praticamente todos os tipos de pizza, isso não é à toa e deve-se à sua textura macia, levemente salgada, com grande elasticidade tornando a pizza mais crocante e dourada. Por ser um ingrediente com nível elevado de gordura, principalmente porque vai à altas temperaturas em sua preparação, a pizza de mussarela pede uma bebida com tons ácidos para equilibrar melhor o paladar. Nesse sentido, nossa sugestão de vinho são aqueles que têm como base as uvas Chardonnay ou Riesling. São vinhos leves que apresentam aroma frutado e tornam essa combinação especial. Já na categoria das cervejas o ideal, é harmonizar com cervejas Larger devido ao menor teor alcoólico, por serem mais gasosas e maltadas e não serem tão amargas devido ao pouco lúpulo são cervejas refrescantes e pouco frutadas. Em relação à grande variedade de coquetéis disponíveis, aconselhamos aqueles que sejam refrescantes e tenham tons cítricos, como o Gim Tônica que tem como ingredientes água tônica, limão siciliano e gim.

A Pizza de calabresa tem um sabor intenso, o embutido naturalmente é mais salgado e condimentado, agregando corpo e intensidade. Para essa pizza, escolha um vinho descontraído, sem muita pretensão. Cairia bem a linha reserva dos vinhos tintos da região do Douro, Portugal, com certeza esses vinhos dão conta da mais perfeita harmonização. Pode-se, ainda, fazer a combinação com um Prosecco leve e gelado, pois ajuda a refrescar o paladar do sabor característico da calabresa. Em relação a cerveja, o ideal seria uma defumada, do estilo Rauchbier, que vai muito bem com sabor forte da calabresa. Já o coquetel escolhido para essa harmonização é o negroni que tem como ingredientes vermute e bitters que trazem complexidade e harmonizam muito bem com o sabor intenso da pizza de calabresa, pois o seu sabor amargo facilita a limpeza das papilas gustativas.

A Pizza Portuguesa torna-se uma das pizzas mais complexas para se harmonizar por ter  variados ingredientes, e por ter azeitona, que é um ingrediente difícil de  harmonizar com vinho, pois apresenta um sabor picante. A solução para esse tipo de ingrediente na pizza , é harmonizá-lo com vinhos fortificados , como os vinhos secos e potentes da Ilha da Madeira ou vinhos do novo mundo das uvas Merlot. As Cervejas que podem combinar bem com os ingredientes da pizza Portuguesa são cervejas Ale Trapistas, pois apresentam um leve sabor amargo contracenando com as azeitonas. A complexidade dos aromas e sabores destas cervejas permite a harmonização com a pizza portuguesa. Em relação aos coquetéis, o que pode harmonizar por concordância com esta pizza, conhecido como “rei dos Coquetéis”, é  o famoso Dry Martini, feito com gim, vermute seco e azeitona verde. É conhecido pelas “aparições” em várias cenas de filmes de Hollywood, como 007. 

A Pizza Marguerita criada em 1889 pelo Pizzaiolo Rafaelle Esposito, para homenagear a rainha Margarida durante sua visita à cidade de Nápoles é uma das pizzas preferidas dos brasileiros. Os seus ingredientes foram selecionados de maneira que as cores fizessem referência à bandeira da Itália: a mussarela de búfala representando a cor branca, o manjericão a cor verde e o molho de tomate a cor vermelha. Para a harmonização com vinho sugere-se vinho da uva Carménère,  que apresenta como características marcantes a suavidade em seus taninos e  acidez equilibrada.  Na temperatura adequada esse vinho proporciona um frescor que harmoniza muito bem com a pizza Marguerita. Na categoria cerveja, recomenda-se a Pilsen, por ser uma bebida refrescante e apresentar simplicidade no sabor. Por falta de sabores frutados, condimentados, torrados ou caramelizados, muitas pessoas desprezam a Pilsen, porém, a falta dessas características não se revela uma desvantagem nesta harmonização, pelo contrario, isso até facilita a combinação com a pizza marguerita, pois a finalidade dessa harmonização é justamente simplicidade autêntica, trazendo um amargo moderado e refrescante. Para o coquetel seria interessante harmonização com Aperol Spritz, um drink versátil e marcante feito com espumante, aperol e água tônica ou soda. Uma bebida aperitiva que proporciona um sabor incrível que oscila entre doce e amargo. 

A pizza de Frango com Catupiry é uma das pizzas preferida dos brasileiros e curiosamente não surgiu na Itália, é tipicamente brasileira. O Vinho para harmonizar que essa pizza tem que ter corpo leve devido a delicada carne de frango e uma boa acidez para aguentar a gordura e o corpo do queijo. Devido à essas circunstâncias sugerem-se vinhos da uva Sauvignon Blanc. Essa uva vem crescendo na popularidade brasileira, gerando vinhos elegantes, com sofisticados toques de mineralidade, que às vezes diferencia-se pelo gosto e aromas cítricos.  Em relação à cerveja sugere-se uma Weiss, pela semelhança com a leveza do frango, além de ter boa carbonização, facilitando a combinação com queijo. Já o coquetel escolhido para essa harmonização é o Martini Royale Bianco, que tem como ingredientes limão, martini branco e espumante brut. A acidez do limão vai quebrar a gordura do queijo, enquanto o frescor do espumante combinaria com a leveza do frango.

Nada como uma boa bebida para ajudar a fazer aquele clima especial ou desfrutar de bons momentos com os amigos. Para não haver problemas em receber alguém em casa é preciso estar sempre preparado. Em relação à vinhos, recomenda-se ter em casa pelo menos 4 bons vinhos. Sugerimos os vinhos que tem como base as uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Carmenère e frisante Lambrusco.  Em relação à outras bebidas sugere-se que se tenha em casa cachaça para uma boa caipirinha; rum, tequila, gim e vodka para preparar drinks variados, licor como uma excelente pedida após as refeições e, claro, uma boa cerveja que deve ser comprada segundo a preferencia de cada um. Com uma mini-adega dessas não se fica para traz em nenhuma ocasião. 

 

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