Fermentação Natural

  • Categoria :Blog - Gastronomia
  • Data :28 / dezembro / 2020

Fermentação Natural

Origem do processo de fermentação natural

A fermentação sempre existiu no mundo. Trata-se de um processo da natureza e, sem ele, provavelmente não existiria a vida como conhecemos hoje.

De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre o fermento na produção de pães é de 3.700 a.C., e sua origem está ligada ao início do cultivo de grãos pelo homem.

O que é fermento natural ou fermentação natural?

Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água.

É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês,), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai.

São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento.  As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos.

Qual a diferença do fermento natural e do fermento industrializado?

Do ponto de vista biológico os dois são muito parecidos. A diferença é que o fermento natural surge das bactérias e leveduras contidas no ar e o fermento industrial foi feito em laboratório, domesticando tais organismos.

Quais as vantagens de se usar fermentação natural vs. fermentação biológica?

Saúde

A primeira grande vantagem se relaciona à saúde. Normalmente, a fermentação natural é feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente). Esse tempo longo de fermentação garante algumas vantagens:

 

Quebra do Glúten

O glúten é uma proteína complexa, formada pela conexão de proteínas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.

Índice glicêmico mais baixo

Os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães.

Tempo para consumo

Pães de fermentação natural podem ser consumidos e armazenados por mais tempo, mesmo sem conservantes, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação natural inibe o crescimento de bolor.

Sabor, aroma e textura

O pão feito com fermento biológico tem um sabor e aroma caraterístico, bem mais simples. Os pães de fermentação natural têm sabores muito mais complexos e aromas ácidos incríveis.

Além disso, a textura de um pão de fermentação natural é completamente diferente. Ele desenvolve uma casca mais grossa, muito crocante e miolo úmido.

Disponível em: https://www.madrepaesartesanais.com.br/fermentacao/fermento-natural/#O_que_e_fermento_natural_ou_fermentacao_natural

 

No curso de Graduação em Gastronomia da FAEP, através de aulas práticas, são desenvolvidas diversas técnicas para utilização da Fermentação Natural.