26/03 – Dia do Cacau

  • Categoria :Blog - Gastronomia
  • Data :26 / março / 2020

26/03 – Dia do Cacau

Texto adaptado por Sandra Zarpelon

Definição de cacau
Cacau é o fruto do cacaueiro, que é uma árvore da família das Malváceas, originária da América Central e do Brasil. Apresenta uma casca grossa e amarela, quando maduro, e precisa ser quebrado com alguma força para se abrir. Dentro as sementes são envolvidas por uma polpa branca, de sabor ácido, aproveitada para suco e doces. Das sementes , ou amêndoas, extrai-se o pó de cacau, de sabor amargo, que é a base para a fabricação do
chocolate. Para isto as amêndoas têm de ser secas, torradas e trituradas. O cacau movimenta grande parte da economia da região do litoral da Bahia. Na civilização Maia a semente do cacau era uma moeda de troca.

Cacau do Brasil
Atualmente, falando em números, cerca de 90% de todo o cacau brasileiro é exportado, gerando divisas para o país. Hoje, o Brasil é o sétimo maior produtor de cacau no mundo, com produção puxada pela Bahia, Pará, Rondônia, Amazonas, Mato Grosso e Espírito Santo. O Estado do Pará é o maior produtor de cacau do Brasil. Hoje, o Pará produz uma média de 911 quilos de cacau por hectare, bem acima da média nacional que é de 500 quilos por hectare. O Estado da Bahia, segundo maior produtor do país, produz 250 quilos por hectare.
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/noticias/brasil-quer-retomar-protagonismo-no-cenario-global-de-cacau-e-chocolate

Processo de cultivo do cacau
Antes de ver como acontece o cultivo do cacau propriamente dito, você precisa conhecer as espécies e variedades mais utilizadas dessa planta. Elas são desenvolvidas por meio de cruzamentos. A ideia é produzir plantas com menos doenças e mais manejáveis, melhores colheitas e sabores mais especiais. A espécie Forasteira é cultivada principalmente na região da África Ocidental e nas Américas. É uma planta com alta produtividade e de sabor extremamente suave, correspondendo a 70% de todo o cacau produzido no mundo. Por sua vez, a espécie Crioulo é cultivada no México, na Nicarágua,
na Venezuela, na Colômbia e em Comores. Essa espécie não apresenta grande produção e tem sabor suave, porém denso. Corresponde a apenas 10% da produção mundial de cacau. A espécie Trinitário é cultivada nas Américas do Sul e Central. É um híbrido das espécies Forasteiro e Crioulo. Ela tem alta produtividade e muito sabor. Essa espécie corresponde a 20% de toda a produção mundial de cacau. Devido ao aumento da procura por cacau pelas indústrias fabricantes de chocolate, o seu cultivo espalhou-se pelo mundo. Porém, somente em algumas regiões com o terroir adequado conseguiu-se um produto de alta qualidade, sem inserção de agrotóxicos, com plantas que têm alta produtividade e boa qualidade entre sabor e textura. Atualmente, as indústrias fabricantes de chocolate visam, além da boa qualidade, a um produto livre de agrotóxicos e, principalmente, livre de exploração de trabalho infantil. Em especial nos países africanos, essa prática é e foi muito utilizada. Contudo, hoje as empresas buscam toda a procedência do plantio, monitorando quem plantou, quem colheu e por quais mãos o produto passou, evitando e diminuindo esse tipo de exploração.
Cultivo do cacau
Essa etapa é a primeira entre as mais importantes da produção do chocolate. O terroir é a terra onde é plantada a semente que posteriormente origina a árvore que produz o fruto. Essa terra tem de ser profunda e bem drenada. Já o clima deve ser quente e bastante úmido para que a planta se desenvolva e produza frutos em larga escala. Deve ocorrer adubação de complementação nessa terra a cada 60 dias, utilizando produtos naturais. O cacaueiro começa a produzir no seu segundo ano de vida. Entre o segundo e o quinto anos, a produção ocorre durante o ano inteiro. Passados cinco anos de produção intensa, essa árvore começa a diminuir o ritmo, produzindo apenas duas vezes ao ano e, em alguns climas, até três vezes. Essas são árvores perenes cuja altura varia entre 5 e 10 metros.
Os ramos, cobertos de pelos, possuem folhas acuminadas, simples, com cerca de 10 a 45 centímetros de comprimento. As flores inserem-se diretamente nos troncos e ramos. Os frutos são grandes cápsulas, com formato ovoide a oblongo, com invólucro espesso e denso. Cada cápsula contém entre 20 e 40 sementes mergulhadas numa polpa ácida. São essas sementes que, após um longo processo, tornam-se o chocolate.
A época de colheita ocorre durante o ano inteiro, pois os frutos não amadurecem todos ao mesmo tempo. Enquanto alguns já estão maduros, outros estão começando a florescer. Esses frutos são retirados das árvores através de um corte feito com facão. Depois de colhidos, os frutos são abertos. Então, a polpa, que é a semente mais a polpa branca e fibrosa, é retirada e separada.

Após a separação da polpa com as sementes, elas são levadas para o processo de fermentação. Então, as sementes transformam-se em cacau, que é a matéria-prima principal para a produção do chocolate. Essa fase é de suma importância. Nela, são aprimorados todos os sabores contidos na semente, matando-a, já que até esse momento ela estava viva. O processo de fermentação é feito da seguinte forma: as sementes com polpas são empilhadas em caixas perfuradas e deixadas assim de cinco a oito dias, dependendo do processo e do país em que o cacau está sendo produzido; depois, elas são misturadas por duas vezes. Essa fermentação serve para retirar a polpa e deixar apenas a semente. Após esse processo, as sementes são lavadas para retirar delas quaisquer resquícios de polpa. Depois da fermentação e da lavagem, a semente do cacau passa para a secagem. As sementes são secas a fim de diminuir a sua umidade, que deve ficar entre 7 e 8%. Só então elas podem deixar o produtor e ser levadas para as indústrias fabricantes de chocolate.

A umidade entre 7 e 8% é ideal para que, durante o seu transporte, as sementes fiquem livres de mofo e fungos, que podem comprometer o resultado de toda uma produção. Você deve notar que a umidade não pode ser diminuída em sua totalidade. Com menos de 6% de umidade, os grãos tornam-se muitos secos e quebradiços, o que também interfere no produto final. O processo de secagem consiste em espalhar finas camadas de semente de cacau no chão e secá-las ao sol. As sementes precisam ser mexidas algumas vezes ao longo das horas. Esse processo ainda é utilizado em algumas fazendas produtoras de cacau, porém não é o mais seguro, pois pode haver contaminação por salmonela ou algum outro vírus ou bactéria. Já em outras fazendas produtoras, esse processo de secagem é mecanizado. As sementes de cacau são dispostas em grandes bandejas e posteriormente passam por máquinas que simulam a secagem ao sol em tempo e temperatura. Se esse processo for acelerado, aumentando-se a temperatura e diminuindo-se o tempo, a semente originará um produto com muita acidez e menos doçura. Após o processo de secagem, as sementes secas são armazenadas em sacas que permitem ventilação. Em cada saco, o ideal é que sejam armazenados 60 kg de sementes. Elas devem ser depositadas em local seco e arejado, livre de odores e umidade, que diminuem sua resistência e sua qualidade. Já o transporte normalmente é feito por navios. As sacas são armazenadas em contêineres longe das paredes. A ideia é que o ar passe entre as sacas, não interferindo na integridade das sementes até que elas cheguem ao seu destino.
Produtos do cacau
A produção do chocolate transforma e divide a semente do cacau em pasta de chocolate, manteiga de cacau e cacau em pó. Para que a semente seja transformada em qualquer um desses produtos, ela tem de passar por cinco etapas de produção. Esse processamento pode ser feito no país de origem do cultivo do cacau ou no país processador do cacau. Por conta disso, os chocolates europeus, mesmo que a Europa não seja produtora de cacau, são considerados os melhores e mais saborosos do mundo.
Subprodutos do cacau
A seguir, você vai conhecer os principais subprodutos do cacau. Além deles, você pode encontrar também:
• polpa de cacau congelada;
• néctar de cacau;
• semente fresca de cacau;
• nibs de cacau.
Mel de cacau
O mel de cacau é extraído em meio à plantação, com as amêndoas jogadas sobre folhas de bananeira em terreno inclinado, para escorrer naturalmente. O gosto do mel de cacau é quase o mesmo do suco feito com a polpa branca que envolve as amêndoas do fruto, de leve acidez, mas com adocicado mais intenso. O mel de cacau não é mel, mas ganhou esse nome porque é doce, muito doce.
Geleia de cacau
É feita a partir do mel de cacau. Ele é acrescido de açúcar e levado ao fogo até obter o ponto de geleia. É bastante conhecida nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.
Vinagre de cacau
É o produto resultante da fermentação acética do vinho ou de outros líquidos contendo álcool etílico. Deve conter no mínimo 4% de ácido acético e no máximo 1,2% de álcool não transformado. Não deve conter ácidos estranhos, aromas nem essências artificiais, substâncias tóxicas, conservantes ou corantes.
Vinho de cacau
O vinho do mel de cacau é produzido a partir da fermentação natural do mel de cacau líquido, colhido do fruto logo após a quebra do cacau. Esse líquido tem um teor de açúcar natural tão alto, que ele é tradicionalmente consumido sem adição de qualquer adoçante. A fermentação natural do mel de cacau gera um vinho adocicado e leve, considerado ideal para a sobremesa ou como aperitivo. Ao contrário dos licores tradicionais de cacau, produzidos na época de São João, ele não contém cachaça ou calda de açúcar, apenas o mel de cacau fermentado.
Destilado de cacau
Por se tratar de um produto rico em açúcares fermentescíveis (12 a 16%), o mel do cacau pode ser empregado para a produção de destilados (bebidas de finíssima qualidade).
Polpa de cacau
Obtida por meio do despolpamento parcial com 20 a 25% em relação ao peso das sementes frescas do cacau, possui maior teor de materiais insolúveis em suspensão. Isso lhe confere alta viscosidade, aspecto pastoso e coloração branco-leitosa. É utilizada para o preparo de sucos, sorvetes, doces, etc.

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